Les petits plats de Manuela

Revenons un peu au réveillon du 31 décembre. Pour faire suite à l'entrée Fricassée marine en coques croustillantes, il fallait trouver un plat de viandes. Bon, vous le savez déjà, ce n'est pas trop mon fort, je suis bien meilleure dans les desserts ! Alors je me suis retournée vers mon cobaye préféré et il me dit les yeux écarquillés "des cailles farcies!!". Il faut dire qu'une semaine plus tôt, pour Noël, nous en avions mangé et c'était, comment dire, SUPER BON !!!

Alors, je me suis exécutée. Pas grave d'en manger deux fois en un peu plus d'une semaine, je n'en referais pas demain, c'est tout !

Cailles farcies et sauce au foie gras (4 pers.):

• 4 cailles
• 6 marrons cuits au naturel
  
• 2 pommes
• 2 c. à soupe de calvados
• cerfeuil
• huile d'olive
• 45 g de beurre
• 30 g de foie gras
• 1 petite carotte
• 1/2 oignon
  
• 1 trait d'armagnac
• 15 cl de bouillon de volaille

Réalisez la farce. Pour cela, pelez, épépinez et coupez en morceaux  les pommes. Les mettre dans le blender avec les marrons. Ajoutez le calvados, salez, poivrez et mixez par à-coups. Il doit rester des morceaux pour que la farce se tienne. Ajoutez le cerfeuil ciselé. Si vous avez les foies des cailles, vous pouvez les faire revenir dans un peu d'huile d'olive, les coupez en morceaux et ajoutez la farce.

Garnissez les cailles de farce et  réalisez un jolie suture avec de la ficelle de cuisine. Pour moi, ça n'a pas été génial, mon cobaye était en garde, sinon j'aurais mis ses talents au profit de ma cuisine (pour une fois :))

Faites cuire les cailles à 210°C pendant une bonne demi-heure. Pendant ce temps, faites la sauce au foie gras.

Pour cela, faites fondre 10 g de beurre dans une poêle et faites-y dorer une petite carotte râpée et le demi oignon émincé. Déglacez le tout avec l'armagnac et laisser réduire un peu. Mixez le tout et remettez sur feu doux. Ajoutez le bouillon de volaille. Portez le tout à ébullition et faites réduire de moitié.

Filtrez le bouillon obtenu et remettez le dans une casserole. Sur feu doux, ajoutez peu à peu les 35 g de beurre restant. Puis ajoutez le foie gras par petit morceaux. Ne cessez jamais de remuer.

J'ai réalisé cette recette à l'avance. La sauce au foie gras avait figé, je l'ai donc remise sur feu très doux. Elle s'est liquéfiée et j'ai battu au fouet quelques minutes pour qu'elle soit bien lisse.  

Après les bons voeux, il convient de revenir un peu sur le repas du réveillon. C'est bien pour ça que vous êtes là, non ? Pour savoir ce que nous nous sommes mis de bon sous la dent !!  Pour concocter le menu, j'ai pris l'inspiration dans deux magazines de cuisine de décembre : Cuisine actuelle et Elle à table. Et comme d'habitude, j'ai revu et corrigé les recettes, les uns n'aimant pas ceci, les autres n'aimant pas cela et surtout Manuela ne sachant jamais suivre une recette à la lettre !!

Commençons par l'entrée ! Après le traditionnel foie gras et pain d'épices, j'ai concocté avec le soutien de la soeur de cobaye préféré, des petits coques croustillantes garnies d'une petite fricassé marine. C'est la recette qui a subi le plus de changements par rapport à la recette initiale. Voilà, ce que ça donne :

Fricassée marine en coques croustillantes (4 pers.) :

• 400 g de noix de pétoncles
• 12 crevettes roses cuites
• 8 langoustines
• 1 échalote
• 15 cl de vin blanc (du bon, hein!)
• 15 cl de crème liquide
  
• 4 feuilles de brick
• beurre
• huile d'olive
• herbes de Provence
  
• curry

Décortiquez les crevettes et les langoustines et faites les mariner quelques minutes dans de l'huile d'olive et des herbes de Provence. Épluchez et émincez l'échalote. Faites-la revenir dans un peu d'huile d'olive et ajoutez-y les noix de pétoncle. Laissez cuire à feu doux.

Pendant ce temps, badigeonnez les feuilles de brick de beurre fondu et posez chacune d'elle dans un bol pour prendre la forme de coques. Passez les bols au four chaud (200°C) pendant 5 minutes. Une fois dorées, retirez les feuilles de brick des bols et réservez.

Ajoutez ensuite les crevettes et langoustines aux noix de pétoncles. Ajoutez également le vin blanc. Mélangez sous feu vif pour faire évaporer l'alcool. Baissez le feu et versez la crème liquide et le curry. Bien mélangez et laissez mijoter quelques minutes sous feu doux.

Replacer les coques au four une ou deux minutes pour les réchauffer. Garnissez les ensuite de la fricassée et servez aussitôt sous un lit de salade mesclun. Attention, ça refroidit vite !!