Les petits plats de Manuela

Je n'ai pas fait beaucoup de notes ce mois-ci. Malgré tout, j'ai beaucoup cuisiné et j'ai beaucoup beaucoup fait de tests pour réussir mon gâteau de Noël. Je vous avais présenté les ingrédients (ici) et le résultat ne m'a pas satisfait du premier coup. Alors, je ne vous dis pas comment mon cobaye était ravi de tester mes différents essais.

Le résultat, le voici :

Vous commencez bien à me connaître alors vous ne serez pas surpris de lire que je ne suis pas très satisfaite de ce gâteau. Il était pourtant bon, je vous le garantis mais j'ai encore une fois galèré pour faire le glaçage. J'ai finis par le camoufler avec du praliné et du sucre glace, mais au final, ça fait bof bof et bâclé. 

Que cela ne vous empêche pas de le réaliser car le mélange des saveurs chocolat et poires est vraiment délicieux. Il se compose d'une dacquoise recouverte d'une ganache au chocolat noire puis d'une mousse de poire, celle-ci recouverte à son tour d'une fine couche de mousse au chocolat et dés de poires. Le tout est recouvert à nouveau d'une fine couche de dacqoise. Et pour le glaçage, je ne vous donne aucun conseil. Vous ferez certainement mieux que moi !

Délice mousseux choco-poires (10 pers.) : 

La dacquoise : 

• 140 g de poudre de noisettes
• 40 g de farine
• 75 g de sucre glace
• 60 g de sucre en poudre
• 185 g de blancs d'oeufs

Tamiser le sucre glace et la farine. Mélangez-y la poudre de noisette. Réservez dans un grand saladier. Montez les blancs en neige à température ambiante avec une pincée de sel et serrez-les peu à peu avec le sucre en poudre.

Incorporez les blancs en neige au mélange de poudre. L'appareil doit être bien lisse et onctueux.

Étalez et lissez le mélange sur une feuille en silicone. Étalez suffisamment pour réaliser deux disques. Faites cuire 10 à 12 minutes au four chaud (170°C). La dacquoise doit rester moelleuse à coeur. Laissez la refroidir.

La ganache au chocolat :

• 12 cl de crème liquide 30%
• 1 cc de miel acacias
• 100 g de chocolat noir
• 20 g de beurre

Coupez le chocolat en morceaux et réservez dans un saladier. Portez à ébullition la crème liquide avec le miel. Hors du feu, versez la crème sur le chocolat. Mélangez avec une cuillère en bois jusqu'à ce que le chocolat soit entièrement fondu. Ajoutez ensuite le beurre par petit morceau afin d'homogénéiser la ganache.

La mousse de poires :

• 4 poires (8 demi poires au sirop)
• 2 jaunes d'oeufs
• 3 blancs d'oeufs
• 70 g de sucre
• 40 g de farine
• 2 feuilles de gélatine

Mixez les poires. Incorporez-y les jaunes d'oeufs, la moitié du sucre et la farine. Mélangez bien. Faites ramollir la gélatine dans de l'eau froide. Une fois molle, ajoutez la à la préparation et faites épaissir sur feu doux. Laissez refroidir.

Montez les blancs en neige et serrez les avec le reste de sucre. Incorporez les délicatement à l'appareil à poires. Attention, le mélange de poires doit être bien refroidi sinon les oeufs en neige tomberont par l'effet de la chaleur.

La mousse de poires est prête.

La mousse de chocolat :

• 100 g de chocolat noir
• 3 oeufs
  
• 1 sachet de sucre vanillé

Séparez les blancs des jaunes d'oeufs. Montez les blancs en neige avec une pincée de sel. Faites fondre le chocolat dans une casserole à feu doux. Ajoutez y les jeunes d'oeufs et le sucre. Bien mélangez et incorporez y délicatement les blancs en neige.

Le montage : 

Découpez deux cercles dans la dacquoise avec un cercle à pâtisserie. Découpez à l'extérieur du cercle car ça a tendance à se rétracter un peu. Remettre la dacquoise dans le cercle à pâtisserie. Versez sur la ganache et mettre au congélateur pour qu'elle prenne rapidement. Une fois prise, versez sur la ganache la mousse de poires. Faites passer au froid négatif puis découpez des petits dés de poires que vous déposerez sur la mousse et que vous recouvrirez de mousse au chocolat. Terminez en déposant la second cercle de dacquoise. Tassez légèrement et remettez au frigo.

Le mieux est de le réaliser la veille. Faites le glaçage quelques heures avant le repas.  

Cela faisait très longtemps que je voulais me lancer dans les macarons. Jusqu'à présent, je me contentais d'en acheter de temps en temps chez un bon pâtissier du coin et je faisais les yeux ronds devant les belles réussites de Mercotte ou de Cyrielle. Et vous constaterez, en ces temps de préparation de fêtes, que les rayons de livres culinaires pullulent de bouquins sur les macarons, plus ou moins biens, plus ou moins chers, plus ou moins alléchants. Il y a quelques temps, Mademoiselle M. a participé à un atelier gourmand de réalisation de macarons. Alors, je me suis dit qu'après mon test de gâteau de Noël (des améliorations à faire pour les curieux mais c'est en bonne voie ), mon prochain défi serait les macarons comme chez Laduré !! oui, oui !!

Un peu de stress, ben oui, j'aime pas rater mes petits plats. J'imaginais la recette délicate et longue, la technique de la poche à douille difficile à maîtriser. Ce fut le cas. Mais finalement, après plusieurs lectures dans les blogs culinaires les plus cotés et un bouquin acheté (le meilleur des macarons de Thomas Feller, peut-être pas le meilleur mais avec quelques astuces), j'ai réussi à maîtriser la pression et voilà le résultat.

Je suis très contente du résultat, les papilles de mon cobaye n'en reviennent toujours pas : croustillant dehors, moelleux à l'intérieur et garniture à tomber !! Je n'ai jamais mangé de macarons Laduré mais je suis sûre que je suis pas loin d'être une concurrente sérieuse (quoi, j'en fais trop?).

Quoi qu'il en soit, chance du débutant ou vrai pro du macaron ? Verdict lors de mon prochain après-midi macaronade !!

Macarons :

• 225 g de sucre glace
• 125 g de poudre d'amande
  
• 100 g de blanc d'oeufs
• 25 g de sucre en poudre
• 2 gouttes de jus de citron
• 1 pincée de sel

Tous les ingrédients doivent être à température ambiante y compris les blancs d'oeufs que vous aurez séparés des jaunes au moins deux heures avant de vous mettre à l'ouvrage.

Dans un saladier, faites monter les blancs en neige avec le jus de citron, le sel. Dès qu'ils moussent ajouter peu à peu le sucre en poudre pour les rendre bien fermes, lisses et brillants. Pour les macarons à la pistache, rajoutez à ce moment deux gouttes de colorant vert. 

Tamisez le mélange sucre glace et poudre d'amande sur les blancs en neige et mélangez délicatement. Il est nécessaire de bien travailler la pâte pour la rendre homogène et légèrement coulante. 

Voilà la pâte à macarons est prête !! Versez-la dans votre poche à douille. Préparez une feuille en silicone ou à défaut une feuille de cuisson sulfurisé posée sur une plaque à pâtisserie (attention, le tout doit être froid, ne pas faire préchauffer votre four !). Formez des petits cercles de même taille en les espaçant.

Donnez une petite tape à votre plaque à pâtisserie et laissez reposer les macarons pendant 20 minutes. Pendant ce temps, faites préchauffer votre four à 160°C. Passés les 20 minutes, faites cuire les macarons pendant 12 minutes, ni plus, ni moins et laissez les refroidir.

Ils se décolleront de la plaque une fois bien froids.

Ganache au chocolat :

• 150 g de chocolat noir (70%)
• 10 cl de crème fraîche liquide
  
• 25 g de beurre

Dans un saladier, coupez le chocolat en morceaux. Dans une casserole, portez à ébullition la crème fraîche liquide. Versez la ensuite sur le chocolat. Mélangez jusqu'à ce que le chocolat ait totalement fondu. Ajoutez ensuite le beurre par petits bouts. Laissez la tiédir et garnissez les macarons de la ganache.

Crème de pistache : 

• 75 g de pistaches vertes
• 60 g de sucre glace
• 40 g de beurre en pommade
  

Mixez les pistaches pour les réduire en fine poudre. Ajoutez le sucre glace et mixez encore. Puis ajoutez le beurre peu en peu en petits bouts. Bien mélanger et vous obtenez une crème à la pistache. Garnissez les macarons.

Si vous pouvez résister à la tentation, attendez au moins 4 heures ou même le lendemain pour les déguster. Ils se conservent au frigo dans une boîte hermétique ! 

En ce moment, je ne suis pas beaucoup chez moi. Les derniers week-ends ont été bien occupés et mon cobaye est resté bien seul à travailler ces cours. Alors pour qu'il se sente un peu moins abandonné, je lui laisse des petites douceurs, plein de vitamines et si faciles à faire que je lui prépare ces petits gâteaux en 5 minutes chrono (sans la cuisson hein!).

A vos marques, prêt ? partez!

Gâteaux à l'orange :

• 140 g de farine
• 110 g de sucre
• 90g de beurre
• 3 oeufs
• 1 orange
• 30 g d'écorces d'oranges confites
• 1/2 c.à café de levure

Disposez votre balance culinaire devant vous. Posez un bol dessus, mettez la tare à zéro et comptez 90 g de beurre. Mettez le bol au micro ondes 30 secondes. Pendant ce temps, posez un saladier sur la balance, remettez la tare à zéro et mesurez la farine, le sucre et la levure. Mélangez avec le beurre fondu.

Là, vous en êtes à mi parcours : 2 minutes 30 !

Ajoutez les oeufs et battez. Pressez le jus de l'orange et versez dans la pâte puis ajoutez les écorces d'oranges confites. Mélangez le tout et versez dans des moules à muffins en silicone.

Stoppez le chrono! Alors ? Quoi, plus de 5 minutes... faudra retenter votre chance!

Faites cuire 25 minutes à four chaud (200°C) ou jusqu'à ce qu'un cure dent ressorte sec. 

...et ce n'est qu'une petite partie de la récolte de mes parents et qu'ils ont bien voulu me donner (surtout pour se débarasser, j'imagine).

...et c'est le résultat, une fois épluchée! J'en reviens pas. Il a même fallu que je squatte le congélateur de Mademoiselle M pour ne pas perdre une partie de cette récolte si précieuse. Ben oui, c'est pas donné la rhubarbe sur les étals des marchés ! 

Alors avec tout cela, j'ai fait une compote rhubarbe-pommes (un classique), un crumble et des petits feuilletés rhubarbe-fraises... le reste, ce sera pour cet hiver !

Crumble rhubarbe-pommes :

• 500g de rhubarbe
• 2 grosses pommes
  
• 200g de farine
• 150g de sucre roux
  
• 100g de beurre
• cannelle

Coupez la rhubarbe et les pommes en petits morceaux et les déposer au fond d'un plat à gratin beurré. Dans un saladier, mélangez la farine, le sucre et le beurre en pomade. Travaillez avec les doigts pour obtenir une pâte sableuse.

Répartissez cette pâte sur la rhubarbe, saupoudrez d'un peu de cannelle et faites cuire une demi-heure à 200°C.

Servez tiède.  

... et vous vous en êtes sûrement aperçus, vous les chanceux qui habitez à la campagne. Pour ma part, heureusement qu'il y a le marché du samedi matin pour voir ces merveilles de gourmandises sur les étals! Malgré le prix un peu prohibitif, je n'ai pas résisté à l'envie de faire un clafoutis. J'ai aussi pensé au plaisir de mon cobaye préféré qui a besoin de ce genre d'encas dans ses périodes de révisions (oui, je sais, c'est toujours revenu... mais c'est bientôt fini!)

Alors, j'ai acheté une livre des cerises Van, noires, fermes et de calibre moyen. J'ai fait mon clafoutis dans la plus pure tradition en gardant les noyaux (bien sûr à déconseiller si vous avez des enfants!) et ça m'a rappelé des souvenirs gourmands...

 Clafoutis aux cerises :

• une livre de cerises
• 180g de farine
• 3 oeufs
• 100g de sucre
• 1/4 de litre de lait
• 1/2 citron
• extrait de vanille
  
• 40g de beurre
• 1 pincée de sel

Lavez les cerises. Mettez la farine dans un saladier et faites un puits. Ajoutez au milieu les oeufs, le sucre, la pincée de sel. Délayez à la cuillère en bois en absorbant peu à peu la farine. Allongez l'appareil avec le lait, progressivement. Ajoutez-y le beurre fondu, le jus de citron et l'extrait de vanille. Bien travaillez la pâte pour qu'elle soit homogène.

Dans un moule à silicone, répartissez les cerises et coulez la pâte sur les fruits. Mettez à cuire 30 minutes à four chaud (220°C). Servez tiède, c'est bien meilleur! 

Depuis quelques semaines, fleurissent de toute part des recettes réalisées avec de l'agar-agar. Cette algue en poudre permet de remplacer avantageusement la gélatine car elle est d'origine végétale et donc beaucoup plus saine. Je ne suis pas une grande experte en la matière mais j'ai été tentée par la talentueuse Cléa qui semble réaliser avec cet ingrédient des recettes admirables (à en juger son livre de recettes dédié à cette algue!). Il y a quelques jours de cela, je suis "tombée" sur une recette d'Anne de Blogbio, les "petits pots pralinés au rooibos"... j'avais ainsi trouvé l'occasion de faire du 100% bio! Mais voilà, j'ai fait exactement comme sur sa recette avec les mêmes ingrédients mais le résultat ne fut pas à la hauteur des espérances de mes papilles... 4g d'agar agar étaient peut-être un peu trop, pas assez sucré au goût de mon cobaye et moi, je n'ai franchement pas apprécié l'aspect gélatineux sans trop de saveur... peut être aurait-ce été meilleur avec du lait ? 

J'avais fait, le matin même, des biscuits pour le beau-frère de mon cobaye, tout aussi gourmand. Sur la fournée, j'en ai subtilisé quelques-uns pour accompagner ces petits pots. Là aussi, c'était une nouveauté, la première fois que je faisais des biscuits aux agrumes... une réussite !

 Biscuits aux agrumes et au gingembre confit :

•  60g de beurre mou
• 150g de sucre
• 200 g de farine
• 1 pincée de sel
• le jus d'une demi-orange
• 5 cl d'eau
• un sachet de thé au citron
  
• gingembre confit

Dans un saladier, travaillez avec les doigts le beurre mou avec le sucre puis la farine et le sel. Faites infuser le thé citron dans l'eau et pressez la demi orange. Rajoutez le thé et le jus d'orange à la préparation et mélangez jusqu'à obtenir une pâte lisse mais compacte. Si besoin est, rajoutez du jus d'orange. Mettez au frais pendant une bonne demi heure pour resserrer la pâte.

Préchauffez le four à 200°C. Façonnez sur une plaque recouverte de papier sulfurisé (ou siliconée), des petits palets et posez dessus des petits bouts de gingembre confit. Faitez cuire 10 minutes jusqu'à ce qu'ils soient dorés.

Faites les refroidir sur une grille. Et voilà le travail !!

Un petit dessert, ça vous tente ? J'avais l'impression que ça faisait une éternité que je n'en avais pas fait alors que la première chose que j'ai faite à mon retour du Japon, a été des muffins aux pommes pour mon cobaye (recette à venir)... Ben oui, parfois, une petite amnésie déculpabilise :) J'avais envie de faire un gâteau léger pour rester dans l'esprit des derniers jours et voilà qu'un reste de fromage blanc dans le frigo m'a fait de l'oeil. Quand j'achête un pot de fromage blanc, j'ai toujours beaucoup de mal à le finir... il faut dire qu'avaler 1kg toute seule, c'est rude (mon cobaye fait la "guerre" aux laitages "classiques"... allez comprendre?!). Bien inspirée, j'ai tenté d'improviser un gâteau au fromage blanc avec quelques pommes et voici ce que cela donne : très bon, effectivement très léger mais du coup un peu plat plat, du fait des blancs en neige, je pense. Une recette à garder mais peut-être à améliorer.

Gâteau au fromage blanc :

• 400 g de fromage blanc à 0%
• 50 g de farine
• 30 g de sucre
• 2 gros oeufs
• 1 c. à café de levure
• 1 pincée de sel
• extrait de vanille
• 2 pommes au choix

Séparez les blancs des jaunes d'oeufs et montez les blancs en neige bien fermes avec une pincée de sel. Incorporez le sucre, l'extrait de vanille aux jaunes d'oeufs et mélangez vigoureuseement jusqu'à ce que la préparation devienne mousseuse. Ajoutez-y le fromage blanc et mélangez. Puis ajoutez la farine et la levure. Préchauffez le four à 180°C. Epluchez et coupez les pommes en grosses lamelles et disposez les au fond de votre moule (pour moi, moule en silicone, inutile de beurrer !) et versezl'appareil de fromage blanc sur les pommes. Mettez au four pendant une bonne demi-heure. Vérifiez sa cuisson à l'aide d'une lame de couteau car il a tendance à brunir rapidement.

Gâteau rapidement fait, rapidement mangé et qui aurait été certainement encore meilleur avec un petit coulis de fruits rouges. A tester.

Et on continue dans le réconfort de mon cobaye préféré.

La semaine dernière, j'avais concocté des minis gâteaux aux pommes, vous vous souvenez ? Eh bien, ils ont eu un succés d'enfer ! Et vu que les examens, ce n'est que dans deux petites semaines, je poursuis le coaching moral de mon chéri avec cette fois-ci des petits moelleux aux pruneaux.

Ces petits moelleux viennent d'une recette que j'ai arrangée (toujours pour l'alléger) et qui vient d'un petit livre "brownies, cookies, muffins" que m'a offert Emilie, la grande soeur de mon cobaye... alors c'est un peu comme ci c'était elle qui les avait fait :) C'est une recette tellement simple que j'espère bien qu'elle la fera pour Fredo... ça m'évitera d'avoir encore un petit commentaire me disant de lui en apporter la prochaine fois (mais chut !!!)

 Biscuits moelleux aux pruneaux (env. 15)

• 100 g de pruneaux
• 50 g de pommes
• 60 g de beurre
• 125 g de farine blanche
  
• 30 g de farine complète
• 1 c. à café de levure chimique
• 1 oeuf
• 75 g de compote de pommes allégée
• 1 c. à café de vanille liquide
• 1/2 c. à café de cannelle
• 1 pincée de sel

Dans une casserole, mélangez les pruneaux dénoyautés et les pommes épluchées et épépinées, le tout découpé en petis morceaux. Versez 5 cl d'eau et portez le tout à ébullition. Faites cuire ensuite 5 minutes à feu doux en mélangeant. Ajoutez-y le beurre, mélangez et réservez. Dans un bol, battez l'oeuf avec la compote et la vanille et ajoutez cette préparation avec les pruneaux. Dans un autre bol, mélangez les farines avec le sel et la levure. Versez-les sur les pruneaux et bien mélangez. Réservez au frais pendant une heure.

Préchauffez le four à 180°C et déposez des petites boules sur une plaque siliconée. Laissez cuire 15-20 minutes et surveillez pour ne pas qu'ils soient trop cuits.

... réconforter mon cobaye préféré qui a la tête dans ses bouquins et qui angoisse (plus que de raison) pour ses examens à venir. Eh oui, en ce moment, je ne peux pas faire grand chose pour lui si ce n'est lui faciliter un peu la vie et lui faire des petites douceurs pour ses pauses dans les révisions.

Je ne me suis pas fait prier lorsqu'il m'a demandé de lui faire un gâteau. Plus qu'un gâteau, je lui en ai fait 15 !!! Je vous vois faire les gros yeux :) Mais, non, ce n'était que des minis gâteaux qui pourraient se manger en une bouchée. Hein, Papa?

Cela faisait très longtemps que je n'avais pas fait ce genre de petites douceurs!!! Ce fut aussi l'occasion d'utiliser mes moules en silicone, fraîchement accueillis dans ma cuisine...

 Mini gâteaux aux pommes et à la cannelle (env.15):

• 3 grosses pommes
• 60 g de beurre fondu
• 150 g de sucre
• 250 g de farine
• 3 oeufs
• 2 c. à café de levure
• 1 pincée de sel
• 1 c. à café de vanille
• 1 c. café bombée de cannelle

Séparez les blancs des jaunes d'oeufs. Battez les jaunes avec le sucre, ajoutez-y le beurre fondu, la vanille et la cannelle. Mélangez la farine avec la levure et le sel et tamisez la sur le mélange. Mélangez peu à peu. En fin de mélange, la prépration est très compacte. Battez les blancs en neige et rajoutez les à la première prépration. Le mélange se fluidifie.

Epluchez et couopez en petits dés les pommes et incorporez à l'appareil. Versez dans des petits moules en silicone et enfournez pendant 20 minutes dans le four chaud à 180°C. 

Goutez en un et offrez le reste à votre cher et tendre....

L'année 2006 a commencé avec la création de ce blog culinaire et se termine avec un gâteau, n'ayons pas peur de le dire, digne d'un patissier (même débutant!)... que de progrès accomplis en 12 mois!!

Pourtant ce ne fut pas simple parce que je me mets facilement la pression quand je veux faire plaisir. Alors quand pour Noël, j'ai décidé de faire moi-même le dessert, aïe, aïe, aïe! Je me suis mise en quête de "the" gâteau.... et j'ai trouvé cette merveille sur le site de la Confédration Nationale de la Boulangerie. Après l'avoir trouvé, il me fallait des ingrédients de premier choix, que j'ai trouvé dans une miniscule mais très riche boutique qui porte bien son nom Tout pour la pâtisserie.  

15 jours avant le moment fatidique, j'ai utilisé mon arme fatale pour me garantir une réussite totale : mon cobaye préféré (qui fut réellement ravi puisqu'il n'allait pas profiter de ce réveillon... en garde chez les tout-petits, aux urgences pédiatriques)

Il fut de très bon conseil tant sur le fond que sur la forme et voilà ce qu'au final, cela a donné :

 Alors comment fait-on, me direz-vous?

Dans un premier temps, on recalcule toutes les quantités (parce qu'on n'est pas 30 à table !)

Dans un second temps, on fait la liste de tous les ingrédients (sans oublier une douzaine d'oeufs) et on court les acheter !

Enfin, on sort tous ses achats sur la table et on mesure précisément les quantités avant de se mettre au travail.

Ah j'oubliais, peut-être le principal : avoir devant soi trois bonnes heures la veille et une bonne demi-heure le jour J.

Ce dessert est constitué de trois éléments : un biscuit , une feuilletine, une mousse au chocolat. Trois éléments et donc trois étapes importantes.

1ère étape : le biscuit (le respect des quantités est gage de qualité)

Les ingrédients sont à prendre dans l'ordre ( à chaque fois) 

• 200 g de poudre d'amande
• 65 g de sucre semoule
• 95 g de jaunes d'oeufs (eh oui, je vous avais bien dit une douzaine d'oeufs!!!)
• 73 g d'oeufs entiers
• 117 g de blancs d'oeufs
• 56 g de sucre semoule
• 48 g de beurre
• 48 g  de chocolat couverture à 75% de cacao
• 48 g de farine
• 23 g  de cacao en poudre amer

Dans votre robot, à la feuille, mélangez la poudre d'amande, le sucre semoule, les jaunes d'oeufs et les oeufs entiers. Laissez battre à vitesse moyenne pour que la pâte d'amande prenne bien. Monter les blancs d'oeufs et les serrer avec les 56 g de sucre semoule. Réservez. Faites fondre le beurre et le chocolat de couverture. Bien mélanger. Mettez la pâte d'amande dans un saladier et y incorporez peu à peu les blancs d'oeufs meringués... puis la farine tamisée et le cacao en poudre tamisé. Lorsque le mélange est bien pris, ajoutez-y le mélange beurre-chocolat.  Divisez la pâte en 3 et dressez les sur des feuilles en silicone avec 3 moules sans fond ou des cercles. Les faire cuire 10 minutes à 200°C

Pour ma part, je n'ai qu'une seule feuille en silicone et j'ai utilisé le cerle de mon moule à cheese cake alors j'ai fait cuire la pâte en trois fois... 3 fois 10 minutes. Il faut prévoir ce temps là.

Pendant que les 3 biscuits refroidissent, passez  à l'étape 2.

2ème étape : la feuilletine

• 50 g de chocolat couverture blanc
• 200 g de pâte praliné amande
• 94 g de pailleté feuilletine ou à défaut des gavottes écrasées

Faites fondre le chocolat blanc (surtout pas d'eau) à feu très doux. Ajoutez-y la pâte pralinée puis le pailleté feuilletine. 

Disposez sur un plat de service, un biscuit refroidi et étalez dessus la feuilletine encore tiède. Utilisez un cercle pour ne pas déborder. Reposez par dessus un autre biscuit et tassez un peu.

3ème étape : la mousse au chocolat

• 35 g de jaunes d'oeufs
• 35 g de sucre semoule
• 11 g d'eau
• 46 g de blancs d'oeufs
• 63 g de sucre semoule
• 21g d'eau
• 130 de chocolat couverture à 75% de cacao
• 262 g de crème fouettée

Faites pocher les jaunes d'oeufs avec le sucre et le peu d'eau. Les faire monter au fouet électrique pendant quelques minutes. Faites fondre le sucre et l'eau à 121° pour réaliser un sirop que vous verserez peu à peu sur les blancs d'oeufs mousseux pour réaliser une meringue italienne.

Faites fondre la couverture noire à feu très doux. Rétirez du feu et incorporez la meringue italienne, puis l'un après l'autre, ajoutez y un peu du mélange de jaunes d'oeufs puis un peu de crème fouettée.

Versez cette mousse sur le second biscuit et déposez le troisième biscuit sans trop appuyer. Mettre au frais pendant au minimum 12 heures. Ca doit donner quelque chose comme ça :

Le lendemain, glaçez et décorez à votre convenance. Je ne peux malheureusement pas vous donner les ingrédients du glaçage. J'ai fait au feeling avec chocolat de couverture, sucre glace et finition brillant au pinceau avec sucre, eau et un jaune d'oeuf.

Si vous vous lancez dans cette aventure, vous ne serez pas déçu.