Les petits plats de Manuela

L'année 2006 a commencé avec la création de ce blog culinaire et se termine avec un gâteau, n'ayons pas peur de le dire, digne d'un patissier (même débutant!)... que de progrès accomplis en 12 mois!!

Pourtant ce ne fut pas simple parce que je me mets facilement la pression quand je veux faire plaisir. Alors quand pour Noël, j'ai décidé de faire moi-même le dessert, aïe, aïe, aïe! Je me suis mise en quête de "the" gâteau.... et j'ai trouvé cette merveille sur le site de la Confédration Nationale de la Boulangerie. Après l'avoir trouvé, il me fallait des ingrédients de premier choix, que j'ai trouvé dans une miniscule mais très riche boutique qui porte bien son nom Tout pour la pâtisserie.  

15 jours avant le moment fatidique, j'ai utilisé mon arme fatale pour me garantir une réussite totale : mon cobaye préféré (qui fut réellement ravi puisqu'il n'allait pas profiter de ce réveillon... en garde chez les tout-petits, aux urgences pédiatriques)

Il fut de très bon conseil tant sur le fond que sur la forme et voilà ce qu'au final, cela a donné :

 Alors comment fait-on, me direz-vous?

Dans un premier temps, on recalcule toutes les quantités (parce qu'on n'est pas 30 à table !)

Dans un second temps, on fait la liste de tous les ingrédients (sans oublier une douzaine d'oeufs) et on court les acheter !

Enfin, on sort tous ses achats sur la table et on mesure précisément les quantités avant de se mettre au travail.

Ah j'oubliais, peut-être le principal : avoir devant soi trois bonnes heures la veille et une bonne demi-heure le jour J.

Ce dessert est constitué de trois éléments : un biscuit , une feuilletine, une mousse au chocolat. Trois éléments et donc trois étapes importantes.

1ère étape : le biscuit (le respect des quantités est gage de qualité)

Les ingrédients sont à prendre dans l'ordre ( à chaque fois) 

• 200 g de poudre d'amande
• 65 g de sucre semoule
• 95 g de jaunes d'oeufs (eh oui, je vous avais bien dit une douzaine d'oeufs!!!)
• 73 g d'oeufs entiers
• 117 g de blancs d'oeufs
• 56 g de sucre semoule
• 48 g de beurre
• 48 g  de chocolat couverture à 75% de cacao
• 48 g de farine
• 23 g  de cacao en poudre amer

Dans votre robot, à la feuille, mélangez la poudre d'amande, le sucre semoule, les jaunes d'oeufs et les oeufs entiers. Laissez battre à vitesse moyenne pour que la pâte d'amande prenne bien. Monter les blancs d'oeufs et les serrer avec les 56 g de sucre semoule. Réservez. Faites fondre le beurre et le chocolat de couverture. Bien mélanger. Mettez la pâte d'amande dans un saladier et y incorporez peu à peu les blancs d'oeufs meringués... puis la farine tamisée et le cacao en poudre tamisé. Lorsque le mélange est bien pris, ajoutez-y le mélange beurre-chocolat.  Divisez la pâte en 3 et dressez les sur des feuilles en silicone avec 3 moules sans fond ou des cercles. Les faire cuire 10 minutes à 200°C

Pour ma part, je n'ai qu'une seule feuille en silicone et j'ai utilisé le cerle de mon moule à cheese cake alors j'ai fait cuire la pâte en trois fois... 3 fois 10 minutes. Il faut prévoir ce temps là.

Pendant que les 3 biscuits refroidissent, passez  à l'étape 2.

2ème étape : la feuilletine

• 50 g de chocolat couverture blanc
• 200 g de pâte praliné amande
• 94 g de pailleté feuilletine ou à défaut des gavottes écrasées

Faites fondre le chocolat blanc (surtout pas d'eau) à feu très doux. Ajoutez-y la pâte pralinée puis le pailleté feuilletine. 

Disposez sur un plat de service, un biscuit refroidi et étalez dessus la feuilletine encore tiède. Utilisez un cercle pour ne pas déborder. Reposez par dessus un autre biscuit et tassez un peu.

3ème étape : la mousse au chocolat

• 35 g de jaunes d'oeufs
• 35 g de sucre semoule
• 11 g d'eau
• 46 g de blancs d'oeufs
• 63 g de sucre semoule
• 21g d'eau
• 130 de chocolat couverture à 75% de cacao
• 262 g de crème fouettée

Faites pocher les jaunes d'oeufs avec le sucre et le peu d'eau. Les faire monter au fouet électrique pendant quelques minutes. Faites fondre le sucre et l'eau à 121° pour réaliser un sirop que vous verserez peu à peu sur les blancs d'oeufs mousseux pour réaliser une meringue italienne.

Faites fondre la couverture noire à feu très doux. Rétirez du feu et incorporez la meringue italienne, puis l'un après l'autre, ajoutez y un peu du mélange de jaunes d'oeufs puis un peu de crème fouettée.

Versez cette mousse sur le second biscuit et déposez le troisième biscuit sans trop appuyer. Mettre au frais pendant au minimum 12 heures. Ca doit donner quelque chose comme ça :

Le lendemain, glaçez et décorez à votre convenance. Je ne peux malheureusement pas vous donner les ingrédients du glaçage. J'ai fait au feeling avec chocolat de couverture, sucre glace et finition brillant au pinceau avec sucre, eau et un jaune d'oeuf.

Si vous vous lancez dans cette aventure, vous ne serez pas déçu.